醤油の豆知識

しょうゆの豆知識集


日本の伝統調味料である醤油・味噌・清酒等は、日本古来の先人の知恵で作られ、守り継がれてきた発酵醸造食品です。
 発酵醸造食品は、麹菌、酵母菌などのさまざまな微生物たちの働きによって熟成され、この発酵調味料であるしょうゆが現在見直されています。
しょうゆは日本の誇る万能調味料です。そして各地域ならではの特性を発揮し発展させて、地域の食文化を育んできました。
その醤油について、しょうゆの歴史・種類・製法・成分・旨みや醤油用食品添加物などの雑学を豆知識として紹介します。

第1章 醤油の歴史
資料-1(総合)
資料-1A(周礼・他)
資料-1B(四条流包丁書・他)
第2章 醤油の原料
第3章 「天然醸造しょうゆ」とは
第4章 醤油の製造工程
第5章 現在の醤油造り
第6章 しょうゆの種類
第7章 濃口醤油と淡口醤油
第8章 醤油の特性・醤油に含まれる健康成分
第9章 しょうゆの日本農林規格(JAS)
第10章 醤油とPETボトル
第11章 醤油の賞味期限
第12章 醤油の標準成分分析表
第13章 醤油のうまみ
【補足資料】資料1 食品添加物
資料2 醤油用甘味料
資料3 醤油用糖化品(ぶどう糖等)
資料4 醤油用着色料
資料5 醤油用調味料(アミノ酸)
資料6 醤油用防腐剤(アルコール)